Danmarks Designmuseums – Café Klint – har to kokke, der fremstiller mad, tæt på det absurde, og derfor fortjener de 5 blå øjne.

5 blå øjne

Det er ikke hver dag, at jeg uddeler 5 blå øjne, endda til hver af de to kokke,- men i dette tilfælde, der er det velbegrundet.

Hvis man læser på Designmuseums Danmarks website, så oplyses der at Klint – Designmuseets café – er for familier, museumsgæster og folk, som ønsker at tage en uformel businesslunch.

Og der oplyses også, at maden er inspireret af det nye nordiske køkken, med rødder i det klassiske danske køkken – serveret enkelt, raffineret og med et twist.

Ligeledes oplyses der, at hver onsdag holder museet aftenåbent og her serverer caféen en delikat treretters menu for hele familien.

Med alle disse lovende oplysninger i baghovedet, særlig nyt Nordisk køkken og derfor måske også restaurant Noma inspireret, så var jeg forberedt på forretter a la levende fjordrejer på isflager fra Grønland, – hovedret a la fang selv cikaden på tallerkenen med gaflen og dyb den i puré fra afkogte bengalske tigerhaler med et strejf af chili, –  og en dessert a la mynte i munden på frossen brevdue.

Altså a la carte retter ud i det absurde, men ikke desto mindre afsindigt velsmagende, selvom jeg kunne frygte dyrenes beskyttelse, tager sig en snigkigger gennem vinduerne til restauranter, hvor sådanne udsøgte og unikke retter fra det nye Nordiske køkken indtages.

Ved min ankomst til designmuseets Cafe, fortalte tjeneren mig, at denne onsdags gæstekokke var Hector Rachlin og Maximillan Muller. Ja, og de havde også planer om fremover, at have nye gæstekokke hver onsdag, hvor der så blev serveret en tre retters menu for 200 kr. Derpå fortalte den søde tjener,  at denne onsdags to kokke i øvrigt var elever.

At onsdagens to kokke, er elever og en tre retters menu, for 200 kr,- gjorde jeg tænkte, – gad vide om en så fair pris og to kokkeelever, blot på mindste vis, hænger positivt sammen.

Det eneste, hvor jeg mindes noget med elever og alvorlige udfordringer, der gerne skulle hænge sammen på en positiv måde, er engang hvor jeg fløj til Frankrig, og der pludselig kom en lang smøre i højtalerne fra den fransketalende stewardesse, og hvor kvinden, der sad ved siden af mig, spurgte mig, hvad der blev sagt over højtalerne, hvortil jeg svarede, at stewardessen oplyste kaptajnen var blevet syg, men at deres praktikant havde overtaget roret og lovede at gøre sit bedste og dermed få os sikkert ned. Damen ved siden af, sagde ikke så meget på resten af flyveturen til Paris, for hun var travlt optaget med at lade sin bedekæde passerer hurtigt og sikkert mellem sine fingre, mens jeg så fik lidt behagelig madro, for hvad stewardessen havde fortalt, var en gennemgang af dagens menu på første klasse, under flyveturen til Paris med Air France.

Denne onsdag, den 8. oktober 2014, er jeg ikke oppe at flyve, men derimod en smule mistænksom, med hensyn til hvad to kokkeelever kan udrette af kulinariske overraskelser og oplevelser – for blot 200 kr.

Menuen som de tilbød, var en forret – Confiteret Porre og en hovedret – Sprød Gris samt to forskellige retter at slutte af med, – enten Tistrups økologiske Digekrone Ost eller en Æble, Lime og Marengs isdessert. Mit valg af retter indebar at jeg ikke smagte den økologiske ost fra Tistrup. Jeg har altid været meget glad for de søde desserter.

Spændt var jeg på at se og smage forretten,- den Confiteret Porre. Og som man ser på nedenstående billede, så bød forretten indledningsvis på en visuel oplevelse.

Forret

En sprød porre, med massere af frisk smag, uden at være bitter som porre kan være, når de er lidt for friske, – nemlig rå.

Dertil en persille puré, der var rund og blød i smagen, uden at man er det mindste i tvivl om – at det er persille puré, der er velafstemt til porrerens klare og tydelig smag.

Den smukke røde blomst, havde en nærmest svag svigende smag og effekt, der bredte sig ud over hele ens tunge. Midt i disse smagsnuancer, kommer smagen fra den brunede smør sig snigende fra porren.

Lidt uventet er det for mig, – at hvad der indledningsvis, rent farvekombinationsmæssigt og koreografisk velplaceret – placeret på tallerkenen, ligner Japansk blomsterkunst, nu viser sig at være noget helt andet. Nemlig Japansk blomsterkunst for smagsløgene.

Japansk blomsterkunst,- eller benævnt – Ikebana – er en gammel traditionsrig kunstart, som tidligere blev udøvet af mænd. “Ike” betyder at gøre liv, og “bana” betyder blomster.

Forretten er et stykke Japansk blomsterkunst, der skaber liv og glæde på ens tunge.

Det er lidt skægt at tænke på, at Ikebana er århundredgammel japansk blomsterkunst med rødder i buddhismen, som oprindelig blev dyrket af zenpræsterne og samuraierne, hvor de praktiserede ikebana som en slags meditation – på linie med andre japanske kunstarter. Men, nu har to kokkeelever svunget deres samurai-kokkeknive hen over toppene af porre og persille. Og det er gået rigtig godt.

Men, de to kokkelevers forret, kunne jo være rent begynderheld, og derfor ventede jeg spændt på hovedretten – den sprøde gris.

Som man kan se af billedet fra hovedretten, så er det ikke en masse grisekød i et hjørne, kartofler i et andet  og rigelige mængder af brun sovs.

Exif_JPEG_PICTURE

Nej, hvad man får, er dehydreret grønkål, fint skåret gule beder og syltet spagetti af gule beder. Og hertil, under denne kombination af grøntsager, der er der velafmålte stykker af sprød gris.

Grisen er mør, med et let strejf af smagen fra sprøde flæskesvær,- uden en tung smag af fedt og brunede kartofler. Her er hverken brunede kartofler eller en overvældende smag af fedt. Derimod en velafstemt smagsoplevelse, med lidt surt, lidt salt, lidt sødt, lidt bittert og lidt umami.

Havde ikke tænkt på at dehydreret grønkål, i en sådan ret som denne, bidrog med det bitre og umami, men det fungerer på uovertruffen vis.

Nu er misundelse kun for små mennesker, uden egne væsentlige resultater i livet samt en manglende tro på at de vil kunne skabe unikke resultater i deres liv. Indrømmet, jeg er blevet en smule misundelig på de to kokkeelevers evner og det er jeg ikke i manglende tro på egne evner eller troen på at jeg kan skabe noget unikt. Nej, min misundelse er unik og baserer sig på en solid selverkendelse af, at her vil selv den mest pædagogiske kogebog, ikke bringe mig på sporet af at frembringe sådanne madretter.

Blot det at kalde dem madretter, er næsten en fornærmelse, – for det nye nordiske køkken, er nærmest en velsmagende kunstart og dermed ikke blot madretter.

Dessert

Isdesserten var desværre ligeså vellykket, som forretten og hovedretten. Limesmagen var blød og rund, trods det faktum, at limefrugt ikke fra naturens hånd, er blød og rund. Pæresmagen – sød og syret. Æblesmagen – frisk og frejdig. Marengsen – sød og alligevel ikke vammelsød. Fremragende smagskombination, perfekt afstemt i forhold til hinanden. Enestående som dessert, efter hovedretten – sprød gris med et svagt strejf af flæskesvær.

Jeg gjorde mig den yderste umage, med at ødelægge smagsoplevelsen fra desserten, ved inden jeg modtog den, at bestille en stor kop espresso og drikke denne med rigelig af sukker og kold mælk. Ikke desto mindre var desserten alligevel velsmagende.

Nu er jeg jo ikke en erfaren madanmelder, der begiver mig ud i at give karakterer til en restaurant, i form af kokkehatte, stjerne eller forgyldte teskeer.

Alligevel synes jeg kokkene – særlig fordi de er kokkeelever samt at  jeg er vildt misundelig på deres talent – så skal de have en udmærkelse. Og, det eneste rigtige for mig at give dem,- det er naturligvis fem blå øjne til hver kok.

Deres forret, hovedret og dessert er på bedste vis inspireret af det nye nordiske køkken, med rødder i det klassiske danske køkken – serveret enkelt, raffineret og med et twist. Og når jeg som indledning til denne madanmeldelse skrev – tæt på det absurde – så skyldes det at 200 kr, for en tre retters menu, normalt ikke indebærer en madoplevelse, som den jeg har haft i dag.

 

Med venlig hilsen,

Marcus Vigilius Brendstrup

En bitter og misundelig madanmelder

 

Fra redaktionen

  • Først og fremmest, – Tak fordi du har læst vores artikel. Det er vi rigtig glade for.
  • Hvis du synes godt om vores artikler, og gerne vil modtage vores nye artikler fremover, endda sendt til din egen Facebook side,  så kan du ved at trykke på det blå  – Like – komme til vores Facebook side – og der også trykke på Like af vores Facebook side, – så modtager du fremover vores seneste opdateringer.
  • Hvis artiklen, som du netop har læst, er én du gerne vil dele med dine venner, så har du forskellige muligheder for at gøre dette, ved at taste på – Share – lige neden under.
Advertisements